Fermentación láctica del residuo de Merluccius hubbsi. Evaluación de la calidad nutricional
| dc.contributor.author | Fernández Herrero, Adriana L. | |
| dc.contributor.author | Fernández Compás, Andrea | |
| dc.contributor.author | Salomone, Andrea L. | |
| dc.contributor.author | Vittone, Marina | |
| dc.contributor.author | Manca, Emilio A. | |
| dc.date.accessioned | 2025-09-18T18:57:59Z | |
| dc.date.available | 2025-09-18T18:57:59Z | |
| dc.date.issued | 2015 | |
| dc.description.abstract | SALOMONE, Andrea Laura; VITTONE, Marina; MANCA, Emilio Aldo El propósito del presente estudio fue determinar cuál de las dos proporciones de sacarosa: yogur es la más adecuada para lograr un pH ácido en el menor tiempo para la fermentación láctica de residuos de M. hubbsi. Se utilizó sacarosa: 10 % y yogur, con porcentajes: 5 % (A) y 10 % (B). Se trabajó a temperatura ambiente (25 ºC) durante 27 días. En ambos ensilados la fermentación se estabilizó al alcanzar el pH 5 a los 17 días. Los valores microbiológicos obtenidos en ambos ensilados demuestran la aplicación de buenas prácticas de manufactura; los valores de Histamina fueron menores a 50 ppm. En el caso del NBVT alcanzó 142,31 mg N/100g y 163,36 mg N/100g; la Oxidación Lipídica fue de 3,46 mg MDA/kg y 3,36 MDA/kg para los ensilados A y B respectivamente. La composición nutricional de los ensilados (en base seca) fue: proteína 47,9 - 42,9 % (A y B respectivamente) y lípidos totales 15,8 % en ambos; el perfil de ácidos grasos hallado es similar en ambos ensilados, siendo el contenido de Omega 3 de: 0,60 - 0,58 % de EPA y 8,09 - 9,74 % de DHA para los ensilados A y B respectivamente. De acuerdo a los índices de aminoácidos esenciales propuestos por la FAO, éstos se hallaron en cantidades suficientes para la elaboración de alimentos de peces y animales de granja. En cuanto al Grado de hidrólisis proteica fue de 42,34 % y 32,78 % (A y B respectivamente) donde prevalecen proteínas entre 49,1 y 80 kDa, y péptidos menores a 7,1 kDa. Los resultados observados en el presente trabajo sugieren que los ensilados obtenidos, presentan un comportamiento similar, por lo cual se considera suficiente utilizar como aporte de hidratos de carbono un 10 % de sacarosa y un 5 % de yogur y; debido a su alto valor nutricional, composición química y grado de hidrólisis puede ser utilizado como una fuente alternativa de proteína para la alimentación animal | |
| dc.identifier.citation | Fernández Herrero, A.L.; Fernández Compás, A.; Salomone, A.L.; Vittone, M.; Manca, E.A. (2015). Fermentación láctica del residuo de Merluccius hubbsi. Evaluación de la calidad nutricional (Informe de Investigación, No. 69). Instituto Nacional de Investigación y Desarrollo Pesquero (INIDEP) | |
| dc.identifier.uri | https://marabierto.inidep.edu.ar/handle/inidep/4533 | |
| dc.language.iso | es | |
| dc.publisher | Instituto Nacional de Investigación y Desarrollo Pesquero (INIDEP) | |
| dc.relation.ispartofseries | Informe de Investigación; 69 | |
| dc.title | Fermentación láctica del residuo de Merluccius hubbsi. Evaluación de la calidad nutricional | |
| dc.type | Technical Report |