Calidad microbiológica de residuos de pescado para procesamientos tecnológicos
| dc.contributor.author | García, Analía N. | |
| dc.contributor.author | Peressutti, Silvia R. | |
| dc.date.accessioned | 2025-07-31T19:01:07Z | |
| dc.date.available | 2025-07-31T19:01:07Z | |
| dc.date.issued | 2025 | |
| dc.description.abstract | Los residuos de pescado representan una fracción significativa de los desechos generados por la industria pesquera y son valorizados como materia prima para la elaboración de harinas, aceites, suplementos dietarios, alimentos balanceados e incluso productos de consumo humano. Al tratarse de materiales altamente perecederos y susceptibles a la contaminación microbiana, es fundamental realizar una caracterización microbiológica rigurosa para asegurar su inocuidad, basándose en normas nacionales e internacionales, que establecen límites máximos y protocolos de análisis estandarizados. El presente trabajo contribuyó con el Programa Tecnología Valorización e Innovación de Productos pesqueros del INIDEP, en el estudio de la calidad microbiológica de residuos de cinco especies de pescado comercialmente relevantes (corvina, bagre, lenguado, cazón y pescadilla), a fin de determinar su aptitud como materia prima para productos destinados al consumo animal o humano. Los resultados de recuentos de bacterias mesófilas heterótrofas se mantuvieron por debajo del límite establecido por el Código Alimentario Argentino, con un valor máximo de 800 UFC/g en lenguado, lo que sugiere una baja carga microbiana general. Sin embargo, los niveles de enterobacterias en bagre, lenguado y cazón superaron el umbral recomendado de 100 UFC/g, evidenciando deficiencias en las condiciones higiénico-sanitarias durante la manipulación o el procesamiento. Los coliformes totales, detectados en corvina, pescadilla y lenguado, se encontraron en niveles bajos (entre 7 y 18 UFC/g), compatibles con productos frescos. Las pruebas bioquímicas para la detección de Salmonella spp., revelaron la presencia de Citrobacter freundii, un microorganismo ambiental que puede simular a Salmonella en medios selectivos. Estos resultados sugieren la posibilidad de contaminación cruzada, probablemente relacionada con el uso compartido de equipos sin una correcta higienización. La presencia de moho en algunas muestras (corvina, lenguado, cazón y pescadilla), sin detección significativa de levaduras, no representa un riesgo sanitario directo, aunque podría indicar contaminación ambiental durante el almacenamiento. En conclusión, estos hallazgos subrayan la necesidad de fortalecer las prácticas higiénicas en el manejo de residuos pesqueros, especialmente si se prevé su aprovechamiento como materia prima para usos alimentarios. | |
| dc.identifier.citation | García, A.N.; Peressutti, S.R. (2025). Calidad microbiológica de residuos de pescado para procesamientos tecnológicos (Informe de Asesoramiento y Transferencia, No. 58). Instituto Nacional de Investigación y Desarrollo Pesquero (INIDEP) | |
| dc.identifier.uri | https://marabierto.inidep.edu.ar/handle/inidep/4013 | |
| dc.language.iso | es | |
| dc.publisher | Instituto Nacional de Investigación y Desarrollo Pesquero (INIDEP) | |
| dc.relation.ispartofseries | Informe de Asesoramiento y Transferencia; 58 | |
| dc.title | Calidad microbiológica de residuos de pescado para procesamientos tecnológicos | |
| dc.type | Technical Report |